La cheffe chocolatière Jade Genin, Maxime Frédéric, chef pâtissier à l'hôtel "Cheval Blanc" à Paris et chocolatier pour Louis Vuitton, et Nathalie Hélal, journaliste gastronomique, étaient les invités de France Inter lundi 21 avril.
Retrouvez « Le débat du 7/10 » sur France Inter et sur : https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/le-debat-du-7-10
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00:00Pense en terre, Léa Salamé, Nicolas Demorand, le 7-10.
00:05Débat en ce lundi de Pâques sur le chocolat.
00:09Après Noël, Pâques est un autre temps fort de sa consommation.
00:13Il suffit de mettre le pied dans certaines chocolateries et dans ce studio, je dois dire,
00:18pour avoir l'impression d'être dans une bijouterie.
00:22Tant les chocolats sont devenus beaux, des objets d'art, voire de luxe ou de grand luxe.
00:27C'est un phénomène qui s'explique par mille raisons, mais aussi des raisons d'approvisionnement en matières premières.
00:34Le marché a également évolué.
00:36Il est monté en gamme.
00:37Manger du chocolat toute l'année ou seulement comme un petit plaisir sublime, magnifique et coupable.
00:43Où on en est ? On va en parler avec Jade Génin.
00:46Bonjour.
00:47Bonjour.
00:47Vous êtes chef chocolatière et chef d'entreprise.
00:50Vous avez fondé la chocolaterie qui porte votre nom en 2022.
00:55Maxime Frédéric, bonjour.
00:56Bonjour.
00:57Vous êtes chef pâtissier de Cheval Blanc, chef pâtissier et chocolatier pour Louis Vuitton.
01:03Et vous avez votre propre boulangerie plein cœur dans le 17e arrondissement de Paris.
01:09Nathalie Elal, bonjour.
01:10Bonjour Nicolas.
01:11Journaliste gastronomique, spécialiste d'histoire de la gastronomie,
01:16animatrice de coups de fourchette sur les antennes ici de Radio France
01:20et auteur d'Étapes gourmandes qui est une coédition Radio France et Michel Laffont.
01:26Alors on est à la radio, on est filmé également.
01:30Donc j'invite les auditeurs à aller voir sur le site internet de France Inter à quoi ressemble la table du studio.
01:39Mais je vais vous demander à chacun, à chacune de décrire ce que vous avez sous les yeux,
01:44de décrire ce que vous avez eu la gentillesse de nous apporter.
01:49Jade Génin, je vois une forêt de petits œufs de couleur bleue essentiellement.
01:58Expliquez-moi.
01:58Alors effectivement, nous, un de nos savoir-faire qu'on a développé, c'est la peinture sur chocolat.
02:02Donc on propose toujours une collection qui est très colorée, qu'on travaille avec des pigments naturels.
02:07Et la pièce dont vous parlez, c'est une structure en plexiglas à partir de laquelle on a 11 tiges en laiton qui s'élèvent.
02:15Et au bout de ces tiges en laiton, on a 11 petits œufs pralinés qui ont été peints à la main.
02:19Donc ça fait un peu champ d'œufs.
02:21Et c'est pour ça qu'on a rajouté sur certains œufs un détail qui est une pâquerette à l'échelle 1,
02:25qui a été moulée aussi à la main et sur laquelle on a apposé une poudre d'or.
02:29Et c'est comme une petite sucette, si j'ose dire.
02:32Exactement.
02:32On peut la décrocher.
02:33Exactement.
02:34Cette fleur de chocolat.
02:36Absolument, c'est comme une sucette.
02:37Et d'ailleurs, avec cette pièce, on offre un moule en chocolat.
02:42Enfin, un moule pas en chocolat, mais un moule comme ça en plastique
02:46qui permet de reproduire à la maison des sucettes en chocolat en réutilisant la structure en laiton.
02:51Et qu'est-ce qu'il y a juste à côté dans la boîte qui est ouverte ?
02:55Juste à côté, ce sont des petits coquillages.
02:58Alors nous, on les appelle des huîtres.
02:59Ce n'est pas strictement, ce n'est pas véridiquement des huîtres.
03:01Non, parce que moi, je suis passé voir, j'ai cru voir une huître avec à l'intérieur une perle.
03:05C'est ça, à l'intérieur, on a une perle en praliné.
03:09Donc ça, c'est quelque chose de très délicat.
03:11On a une gamme pour Pâques qui est assez développée avec à peu près une dizaine de sujets.
03:14Là, sur la table, on en a quatre pour donner un petit aperçu.
03:18On a également un poisson très coloré, tout bleu, qui est garni de bonbons de chocolat.
03:22Et à côté, on a un œuf peint à la main avec des motifs floraux.
03:26Et on reprend le petit détail de la pâquerette qui a posé dessus.
03:30Je ne sais pas si c'est bon et ça doit l'être.
03:32Mais en tout cas, c'est magnifique à voir.
03:35Et je rêve de croquer dans l'un.
03:38Mais ça, c'est un sujet qu'on verra tout à l'heure.
03:40Maxime Frédéric, parlez-moi de cette cloche incroyable.
03:44On dirait une cloche d'église.
03:47En fait, notre inspiration, c'était de fêter Notre-Dame et la réouverture.
03:53Du coup, on a fait cette cloche avec ce petit mécanisme.
03:57Tout en chocolat, évidemment.
03:58Quand vous tournez, ça fait vibrer la cloche.
04:02Il y a un bâton en chocolat à l'intérieur.
04:05Exactement.
04:06Et le mouvement qui fait bouger la cloche est en chocolat.
04:09Vous avez tous les engrenages qui sont chocolatés.
04:11C'est assez précis.
04:13C'est au quelques millimètres.
04:14Parce que c'est du chocolat, donc ça peut s'user.
04:16C'est très fragile.
04:18Mais du coup, là, avec le mouvement...
04:20Toute la France a été portée vers l'envie de reconstruire Notre-Dame.
04:26Détruire votre cloche pour la manger.
04:28Est-ce que c'est ça le but ?
04:30C'est l'objectif.
04:31On commence comment ?
04:33On la fracasse où ?
04:34Tout est garni.
04:35Tout est absolument garni.
04:36Vous avez une tablette qui fait la base.
04:38Même les montants sont garnis avec une autre recette.
04:43L'intérieur aussi de la cloche, vous avez un mendiant.
04:46Et à l'intérieur, ici, vous avez aussi des petites noisettes enrobées de chocolat.
04:50Donc voilà, il y a de la gourmandise partout.
04:52Et ça, c'est une pièce pour combien de personnes ?
04:55Là, c'est pour la famille.
04:56Et puis vous en avez pour plusieurs jours.
04:57Ah oui, plusieurs jours en plus.
04:59Vous êtes venu aussi avec une noisette absolument gigantesque.
05:04Expliquez-nous.
05:04Alors en fait, pour plein cœur, l'inspiration, c'est la ferme familiale.
05:10J'ai la chance d'avoir grandi à la ferme avec mes grands-parents et ma maman.
05:14Et du coup, on s'est inspiré de ça pour la boulangerie.
05:17Donc vous avez la collection des œufs qui sont ici et la noisette.
05:21Parce que c'est les deux produits qu'on cultive à la maison.
05:24Et donc, cette noisette, elle est en format très généreux, très grande.
05:30Et en fait, quand vous l'ouvrez à l'intérieur, c'est une bonbonnière.
05:32Donc vous avez aussi des choses, des petites noisettes garnies.
05:36La coque, elle est avec du praliné.
05:38Elle est doublée en praliné.
05:39Exactement.
05:40Donc c'est plein de gourmandises.
05:41Ça, c'est important, ça, de la doubler en praliné.
05:45Et les petits œufs, il y a différentes tailles, je crois savoir.
05:47Voilà, donc les petits œufs, vous avez six recettes différentes.
05:54Et en fait, les couleurs sont inspirées des œufs naturels de la maison.
05:57Donc à la maison, on a des vrais œufs qui sont blancs, qui sont bleus, qui sont verts, qui sont kaki.
06:03Et voilà, du coup, à chaque fois, on a fait une recette différente.
06:06C'est quoi ? C'est des recettes de praliné différentes ou on est sur des ganaches ?
06:10Praliné et caramel.
06:11Donc vous avez le blanc, c'est coco et passion.
06:14Vous avez le bleu, c'est sarrasin et vanille bleue.
06:17Pistache, c'est fleur d'oranger.
06:19Vous avez maïs et vanille.
06:21Vous avez noisettes et vanille de Tahiti.
06:23Et le cacao.
06:25Nathalie, et là, je le disais, c'est devenu, je disais, la bijouterie, mais c'est un cliché, mais des œuvres d'art.
06:32Oui, vous avez la démonstration ici que les artisans français se surpassent.
06:36On peut être très fiers d'eux d'ailleurs, parce que c'est vraiment absolument incroyable.
06:39C'est très instagrammable aussi, il faut le dire, parce que quand on voit ça sur les réseaux sociaux, on a vraiment envie de foncer dessus.
06:49C'est vrai que les artisans français se surpassent.
06:51C'est vrai aussi que, et ça c'est très important, c'est une vraie tendance,
06:54même l'industrie agroalimentaire essaye de marcher sur les plates-bandes des artisans français en copiant certains codes.
07:02Et notamment ces codes de sophistication, de raffinement.
07:06Les créations chocolatières sont-elles de plus en plus sophistiquées, Jade Génin ?
07:12Est-ce que, Jade Génin, pour exister, pour s'imposer, vous avez créé votre marque,
07:19il faut aller vers une sophistication comme celle qu'on a là sous les yeux et qui est absolument sublime ?
07:25Je pense qu'il faut surtout aller vers son identité et ce qu'on a dans le cœur et dans le ventre.
07:29Donc en fait, la sophistication et la pâte de l'artisan vont beaucoup dépendre de sa personnalité.
07:36Et c'est chouette parce que du coup, ça permet aussi d'avoir des propositions très différentes
07:40qui vont parler un peu à tout le monde.
07:42Et qu'est-ce que vous faites que vous ne trouviez pas sur le marché ?
07:46Je vais formuler les choses autrement.
07:48Vous estimez occupé aujourd'hui quel espace du marché de la chocolaterie qui n'existait pas ?
07:54C'est très dur à dire, surtout à quantifier.
07:58Après, je pense que moi, j'ai une identité qui va être assez marquée, que ce soit gustative ou visuelle.
08:03On joue beaucoup sur la couleur.
08:05La couleur a une place très importante chez moi, sur la forme aussi.
08:10Ce qui est très marqué dans mon identité visuelle, c'est que la forme occupe une place importante
08:14et ça reste à la fois très épuré.
08:16Donc, c'est des choses qui vont être marquées assez nettes.
08:20Et puis, je pense avec une certaine modernité aussi dans l'approche qui est proposée dans nos chocolats.
08:27Maxime Frédéric, sur la technicité extrême qu'il faut pour réaliser les pièces qu'on a là sous les yeux,
08:34elle progresse tous les ans.
08:38Il faut l'être de plus en plus technique pour rester dans le game, comme on dit en français ?
08:43Alors, je pense qu'il faut marcher sur ses deux pieds.
08:45Il y a ce pied créatif qui, évidemment, moi, me passionne et qui rend aussi ce côté de Pâques très enfantin.
08:54Et c'est encore le cas à la maison.
08:55Je pense que ma maman est en train de nous écouter.
08:59On la salue !
09:00Exactement.
09:00Et du coup, on a toujours eu cette tradition à la maison de cacher les chocolats dans le jardin.
09:05Et ma mère cache les chocolats encore pour les enfants, même pour nous.
09:09D'ailleurs, on va les chercher.
09:11Et donc, ce côté créatif et ludique, il doit rester là.
09:15J'ai eu la chance aussi d'avoir mon papa qui était mécanicien.
09:18Du coup, j'ai beaucoup traîné dans le garage avec lui à bricoler.
09:21D'où cette merveille ?
09:23Exactement.
09:24Et c'est ce qui, moi, me passionne avec Sacha, qui est mon adjoint pour Cheval Blanc.
09:28C'est à chaque fois de créer pour Pâques un petit mécanisme chocolaté.
09:31Donc, on a fait un moulin l'année dernière.
09:33Là, c'est une cloche.
09:34On avait fait un carousel.
09:35Donc, voilà.
09:36Donc, cette créativité-là, elle est importante.
09:39Et le deuxième pied sur lequel il faut, en tout cas, qui est important pour moi de rester ancré,
09:44c'est dans la tradition des choses.
09:46Et c'est plus les choses qu'on va trouver à plein cœur.
09:48Et toujours d'avoir cette histoire singulière.
09:50Nous, on a la chance d'avoir nos poules et nos noisettes.
09:54Voilà, on en parle.
09:56Oui, l'œuf de Pâques n'est pas devenu ringard.
09:59L'œuf de Pâques, pas du tout.
10:00Et on utilise aussi des vieux moules.
10:02Là, on a des moules très innovants.
10:06Mais on a aussi de faire un simple œuf ou de faire une belle poule.
10:11Pour plein cœur, j'ai ressorti le moule de mon apprentissage.
10:15J'ai une grosse cocotte que ma maman m'avait achetée justement quand je suis arrivé à l'école.
10:18Et donc, j'ai cette grosse poule qui fait plus d'un kilo là.
10:22Et vous la travaillez différemment aujourd'hui ou vous laissez parler l'histoire ?
10:29On laisse parler l'histoire et la matière première surtout.
10:31Ce qui va donner notre singularité, c'est aussi nos recettes.
10:35Et c'est le sourcing.
10:36J'ai eu un petit message sur mon téléphone de Casey.
10:40Casey, c'est ma famille de cœur.
10:42J'aime l'appeler comme ça.
10:43C'est là d'où tire le nom plein cœur.
10:45C'est parce qu'on a cette famille de sang et cette famille de cœur qui nous unit.
10:49Et Casey, elle est productrice de cacao en Bolivie.
10:52C'est son cacao sauvage.
10:53C'est une femme extraordinaire qui fait partie de l'entreprise plein cœur.
10:57Et aujourd'hui, quand on vient chez plein cœur, on vient acheter aussi toute cette histoire.
11:01Toute la richesse humaine aussi.
11:03Et la richesse des mains et notre savoir-faire.
11:06C'est là qu'on voit que chacun amène son histoire sur la table.
11:09Oui, allez-y.
11:10C'est là qu'on voit que chacun amène son histoire sur la table.
11:12Parce que Maxime, il parle beaucoup des poules, des noisettes et des œufs.
11:16Parce que ça fait partie de son héritage familial.
11:18Moi, à l'inverse, je ne vais pas parler de poules et d'œufs.
11:21Parce que ce n'est pas mon héritage familial.
11:22Et c'est ça qui est intéressant aussi dans la résistance.
11:23Mais vous avez un père chocolatier fameux.
11:25J'ai une histoire différente.
11:26Moi, je suis grandi à Paris.
11:27J'ai quelque chose de plus citadin.
11:28Et chacun apporte sa patte.
11:31Les influenceurs ?
11:32Point d'interrogation.
11:34Les influenceurs sont très importants.
11:36Regardez, on a parlé énormément ces derniers temps d'un chocolat dit de Dubaï.
11:41Alors, ça envahit littéralement tous les réseaux.
11:44Énorme tablette.
11:46Pour moi, c'est vraiment l'apothéose du food porn.
11:50C'est-à-dire que c'est une tablette de chocolat au lait dont je me demande le pourcentage exact de cacao.
11:55Donc, ça veut dire un peu douteux.
11:57Donc, forcément gras.
11:58Parce qu'il y a quoi dedans ?
11:59Il y a de la pâte de pistache.
12:00Je suppose que ce ne sont pas les meilleurs pistaches du monde.
12:03La tablette est monstrueuse, il faut le dire.
12:06Dedans, il y a ce qu'on appelle les kadaïfs.
12:08C'est-à-dire, au Moyen-Orient, ce sont ces vermicelles de blé grillés qui servent de base à des gâteaux type baklava.
12:15Et vous avez en plus de la crème de tahini, de sésame en fait.
12:19Donc, soit vous voulez tuer un diabétique, soit vous voulez...
12:22Je ne sais pas.
12:22C'est quelque chose qui, en tout cas, envahit les réseaux grâce aux influenceurs.
12:26Et que même certains chocolatiers et pâtissiers essayent de dupliquer, mais de manière peut-être plus, allez, raisonnable dans le pourcentage de sucre, de graisse et avec peut-être un meilleur taux de cacao.
12:38Mais Maxime Frédéric, des gens qui viennent photographier votre cloche et la poste sur les réseaux sociaux...
12:45En fait, ça a toujours été, je veux dire, on a...
12:48Aujourd'hui, les réseaux sociaux...
12:49C'est une partie de la vie aujourd'hui, quand on fait vos métiers, j'imagine.
12:53Et c'est une bonne chose.
12:56Moi, quand j'ai commencé, il y avait un magazine qui parlait beaucoup de la pâtisserie.
13:00Aujourd'hui, on en a plusieurs.
13:02Et en plus, il y a les réseaux sociaux qui nous aident.
13:04C'est hyper important.
13:05Moi, je trouve que ça très bénéfique.
13:08Alors, pas pour être une star des réseaux sociaux, pas du tout.
13:10Mais par contre, pour susciter des vocations, continuer à transmettre notre savoir.
13:14C'est important que des jeunes se lancent.
13:16Et si c'est aujourd'hui grâce aux réseaux sociaux, se lancent dans l'artisanat,
13:21de continuer à garder nos gestes ancestraux.
13:25Ce que je dis toujours à mes équipes, mais ce qui est important aujourd'hui,
13:29c'est de savoir faire grandir les autres.
13:31C'est de savoir transmettre son savoir.
13:33Et les réseaux sociaux y contribuent.
13:34Donc, il faut y être aussi, bien sûr.
13:37Jad Génin, vos créations millimétrées absolument sublimes,
13:45elles sont instagrammables et ce n'est pas une insulte dans ma bouche.
13:49Comment gérez-vous cet aspect-là de votre travail ?
13:54C'est votre travail aussi.
13:55Oui, bien sûr.
13:57Moi, je n'ai pas d'associé dans mon entreprise.
13:59Donc, effectivement, la communication fait partie des domaines que je gère.
14:03C'est important.
14:05Donc, j'y consacre du temps, mais j'y consacre un temps réduit
14:08parce que je n'ai pas le temps de tout faire.
14:09Donc, je gère ça de manière assez, je dirais, un peu à l'ancienne.
14:12C'est-à-dire quand on fait un produit, on fait une vidéo making of du produit
14:16et on la poste sur son réseau.
14:17Et c'est vos clients qui, s'ils le souhaitent, assurent de même la viralité.
14:24Si ça devient viral, c'est super, oui.
14:27Il y a une chose qui me semble importante,
14:28c'est que tous ces artisans devant nous et autour de nous
14:32qui font des créations absolument merveilleuses
14:34travaillent très longtemps en amont pour les préparer.
14:38C'est-à-dire que Pâques, c'est un peu le nouveau Noël,
14:40la nouvelle bûche de Noël qui, comme vous le savez,
14:43est préparée un an à l'avance.
14:44Il y a les croquis, il y a toute la mise en œuvre, etc.
14:47Ça prend une année.
14:48Je pense que je ne me trompe pas,
14:50j'adais Maxime, c'est certainement le cas.
14:51C'est le cas, oui, c'est ça.
14:53Oui, oui, mais il faut quand même être efficace.
14:55En fait, bien sûr, encore une fois,
14:57c'est une structure qui est particulière
14:59parce que c'est une assez petite entreprise,
15:03c'est une petite entreprise artisanale.
15:05Ce qui fait aussi qu'on a des plus petites équipes
15:07et qu'on a un délai moins long à consacrer à la création.
15:11Donc, il faut quand même pouvoir sortir les choses assez rapidement.
15:14Nous, on n'y consacre pas un an,
15:16mais par contre, on va y consacrer
15:17deux, trois semaines pleines
15:19où on répète les essais, les essais et les essais.
15:22Et vous, Maxime, c'est un an de boulot ?
15:24Oui, alors surtout qu'il y a beaucoup de diversité pour Pâques
15:27avec l'ensemble des maisons avec lesquelles je travaille.
15:29Mais en soi, c'est un temps qui est réparti sur toute l'année
15:32parce qu'il faut réfléchir déjà au sujet,
15:35construire les moules, les recettes, les packagings,
15:38que ça sorte dans la presse,
15:39qu'on puisse la relayer.
15:41Donc, voilà.
15:42Dernière question, Nathalie Elal,
15:44sur la géopolitique du chocolat, entre guillemets.
15:49C'est le Monde qui, dans une enquête,
15:52indiquait qu'enquête sur la face cachée
15:56des aliments importés en France,
15:58que le cacao était la filière d'importation
16:00la plus émettrice de gaz à effet de serre.
16:02Dans le triothèque, sur les critères de déforestation,
16:05d'utilisation de la ressource,
16:06de pollution, mais aussi de travail des enfants,
16:09de travail forcé, etc.
16:10Oui, surtout avec deux pays producteurs,
16:13deux principaux pays producteurs,
16:15mais qui sont surtout des producteurs
16:16pour la filière de l'industrie agroalimentaire,
16:19à savoir la Côte d'Ivoire, évidemment,
16:22en numéro 1, et le Ghana.
16:23Et c'est bien dommage de penser
16:25que les enfants ivoiriens et ghanéens
16:27ne savent peut-être même pas
16:28à quoi ressemble le goût d'un chocolat
16:30que nous avons ici sur cette table.
16:33Merci, on a entendu, c'est dramatique, Maxime Frédéric.
16:36Et c'est pour ça que c'est important
16:37de souligner le travail de l'agriculture
16:40et des sourceurs,
16:41parce qu'aujourd'hui, quand vous parlez
16:43et vous rencontrez Casey,
16:44la prochaine fois, invitez-la,
16:46elle va venir vous parler de son cacao
16:47et vous verrez en fait la différence
16:49qu'il y a dans les yeux de cette personne.
16:51Et c'est aujourd'hui ce qui fait
16:52la profondeur des choses.
16:54Venez prendre un cappuccino à plein cœur.
16:57Je vous présente Corinne,
16:58qui nous fait le lait,
16:59qui est à Rouen,
17:00et je vous présente André Semarita,
17:02qui nous fait le café.
17:03Et en fait, c'est tout ça aussi
17:04qui se cache derrière nos créations.
17:05C'est pour ça que ça prend du temps,
17:07parce que les choses,
17:08les bonnes choses prennent du temps.
17:09Jade Génin, un mot sur la relation
17:12avec les producteurs ?
17:13Oui, bien sûr.
17:14C'est vrai que c'est une industrie
17:15qui peut être très très complexe,
17:16l'industrie du cacao.
17:17Malheureusement, c'est aussi souvent
17:19une industrie très peu transparente.
17:21Moi, j'ai la chance...
17:22Oui, très opaque.
17:23Il y a beaucoup,
17:24beaucoup d'intermédiaires.
17:25Très dur de savoir
17:26les conditions d'agriculture,
17:27les conditions de travail.
17:28Moi, j'ai la chance
17:28de travailler en direct
17:30avec un agriculteur
17:30qui s'appelle Choco.
17:33Ça s'écrit X-O-C-O
17:34parce que c'est prononcé
17:34à l'Hispanique.
17:35Et du coup,
17:36j'ai une grosse transparence
17:37sur les conditions de travail.
17:40Pour rebondir sur ce que disait Maxime,
17:41c'est un agriculteur
17:42qui transforme lui-même
17:43les fèves de cacao
17:44sur ses plantations.
17:46Ce qui fait que les agriculteurs,
17:47ce qui est rarement le cas,
17:48ont la chance
17:48de voir le produit fini.
17:50Et ça, ça répartit
17:51bien mieux la richesse
17:52que ça ne l'est généralement
17:53dans cette filière.
17:53Eh bien, merci à tous les trois.
17:55Merci Nathalie Lalle,
17:57journaliste gastronomique.
17:59Merci Maxime Frédéric.
18:02Et merci Jade Génin.
18:05Je vous laisse juger
18:07du fait de laisser
18:08sur la table du studio
18:10ce que vous avez apporté
18:13ou de le reprendre avec vous.
18:16C'est votre décision,
18:17ce n'est pas la mienne.
18:18C'est votre décision.