Le dessert culte de Nestlé doit son démoulage parfait au carraghénane, un gélifiant classé comme « cancérogène possible ». On a décrypté son rôle avec Romain El Andaloussi, ingénieur agronome, Manel Mzoughi, enseignante-chercheuse spécialiste des emballages, et David Rathgeber, chef du restaurant L’Assiette.
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00:00Dans cette vidéo, on va vous dévoiler le mystérieux ingrédient qui permet le démoulage du flamby de Nestlé
00:06et expliquer pourquoi ce petit rituel est un coup marketing génial, mais qu'il vaudrait vraiment mieux éviter.
00:13Il y a deux raisons qui permettent aux flambys de bien se démouler.
00:18La première, elle est physique. Là, on va dans la cafétéria pour pouvoir démouler les flambys.
00:25Je suis Romain Landel aussi, je suis ingénieur agroalimentaire
00:28et aujourd'hui, on est dans les locaux de Subbiotech où j'enseigne.
00:33C'est le collier.
00:34C'est, du coup, quand on retire la languette, qu'il y a un appel d'air qui va venir épouser les formes du flamby
00:41et l'aider à se décoller.
00:47La deuxième, elle est chimique. Elle est dans la composition du flamby.
00:52Tu es un expert en flamby.
00:54Je pourrais facilement le décrypter, effectivement.
00:56Lait.
00:59Du sucre.
01:01Donc l'amidon qu'on utilise, il va servir à faire épaissir le lait.
01:10Et je remets dans la casserole.
01:12Voilà.
01:12Du caramel. Moi, je l'ai déjà préparé.
01:18Avant de le démouler et de le déguster, il faut le passer au frais
01:23pour bien qu'il fige.
01:26Quel échec !
01:29J'ai fait exprès de le rater parce qu'il manque un ingrédient par rapport au flamby.
01:33On va réaliser une deuxième version de flamby où on a rajouté un autre gélifiant, les caragénanes.
01:39Les caragénanes, c'est un ingrédient qui est très controversé dans l'industrie agroalimentaire.
01:44Là, on est sur le site QueChoisir et ce qu'on apprend, différentes études ont montré un lien entre
01:51caragénanes dégradées et la promotion du cancer du côlon.
01:55Et ce sont ces mêmes études qui ont conduit le Centre International de Recherche sur le Cancer,
02:00le CIRC, à classer les caragénanes dégradées comme cancérogènes possibles.
02:05C'est une petite poudre en plus et ça va tout changer.
02:19Bonjour.
02:19Bonjour Thierry.
02:21C'est captivant d'avoir son flan qui se démoule tout seul.
02:25C'est tout bête en plus, c'est vraiment une opération marketing de génie.
02:30Et après, on peut le gober.
02:34Il ne fallait pas dire ça.
02:35Non, je ne le ferai pas.
02:38S'il vous plaît, est-ce que quelqu'un est fort en gobage de flamby ?
02:42Vas-y Emile, il ne faut pas réfléchir.
02:46Quel horreur !
02:48J'ai déjà fait plusieurs concours de gober de flamby, donc...
02:53Maintenant, tu percevais du mal aussi.
02:55Par rapport à ce qu'on a dit sur les caragénanes,
02:58j'avoue que j'aurais tendance à me tourner vers un produit
03:03qui va utiliser d'autres épaississants, d'autres gélifiants.
03:06Là du coup, on est à Biocop, qui est une chaîne de magasins bio.
03:10On a une autre version du flamby.
03:14Et les épaississants, c'est de l'agar-agar et de la graine de caraube.
03:17On n'a plus de caragénane.
03:19Celui-là, j'aurais eu plus de facilité à l'acheter.
03:23T'es riche.
03:246, 13 le kilo.
03:27Le double du flamby.
03:29Personnellement, je ne donne pas ce genre de dessert trop transformé à mes enfants.
03:34Nestlé est une marque très controversée de par ses stratégies marketing,
03:38dans le sens où, à la base,
03:40ça fait promouvoir des produits qui ne sont pas bons pour la santé.
03:45Bonjour, je viens pour le goûter.
03:50Humanae Lemzougui, enseignante chercheur à l'ICD Business School.
03:54Je travaille principalement sur le comportement de l'enfant consommateur.
03:59Moi, celui-là est sur ma table.
04:03Moi, je t'ai apporté ça.
04:05Evidemment, il va préférer l'alcool.
04:08Tout simplement parce que, en dehors du goût,
04:10on commence par tester plusieurs autres aspects du produit,
04:14notamment au travers de la texture de l'emballage.
04:18Je vois ce que je vois là, sauf que ce n'est pas comme des petites frites.
04:26Et il y a une blague là.
04:28Quel est l'animal de compagnie préféré des extraterrestres ?
04:33Tu ne sais pas ?
04:34Marchien.
04:35Ah, d'accord.
04:38On n'est pas sur un planète.
04:39Je ne sais pas pourquoi ils ont mis ça.
04:42Ça ne marche pas, la blague sur toi.
04:44Nous pouvons considérer le Flamby comme étant un toy packaging
04:48parce que designers de packaging et marketeurs
04:51se sont associés depuis près de deux décennies
04:55pour rendre l'acte de consommation de Flamby le plus efficace possible.
05:00Près de deux décennies justement
05:01pour rendre l'acte de consommation beaucoup plus ludique que d'habitude.
05:05Mais il y a une langue hâte ou pas ?
05:06Non.
05:07Déception, j'imagine.
05:09Pour faciliter le démoulage, ça fait partie également
05:11Ça ne bouge pas.
05:12de cette expérience de consommation.
05:16Pourquoi ça ne bouge pas ?
05:21En dernier lieu, il y a l'olfactif.
05:25Ça sent très bon alors que lui, pas trop.
05:28Et l'étape classique, c'est le goût.
05:33Tu aimes bien ?
05:34Oui, parce que ça, ça ne bouge pas trop
05:37quand on le tape dessus direct.
05:39Ça, ça bouge plus ?
05:40Oui.
05:41Je veux dénoncer ce recours excessif à la sensorialité
05:45pour promouvoir des produits pas bons pour la santé.
05:48Pour moi, c'est toujours l'huile meilleure.
05:51Je vais demander à un chef cuisinier demain,
05:52je vais lui apporter le Flamby qui est là, à gauche, celui-là.
05:55Et je vais aussi lui apporter l'autre.
05:57Merci.
06:06Je me présente David Radjouber, chef propriétaire du restaurant L'Assiette
06:09à Paris dans le XIVe.
06:10Le dessert qui n'a jamais quitté la carte du premier jour,
06:12c'est la crème caramel au beurre salé.
06:14Ça va faire 18 ans.
06:15Est-ce que tu penses qu'il va être d'accord avec toi ?
06:19Ben...
06:21Je ne suis pas trop.
06:22On teste.
06:23Je ne vois rien du tout.
06:26Ah putain, c'est dégueulasse.
06:29Ah, c'est bon ?
06:30Ouais, ouais, c'est pas bon.
06:31C'est gavé de sucre.
06:34On dirait que c'est gélatineux.
06:37La suivez.
06:42Ah, c'est encore pire que l'autre.
06:43C'est une punition.
06:44La deuxième est sucrée aussi,
06:46mais elle a un côté âcre avec ce caramel
06:48qui est presque un neige-égoutte brûlé à la fin.
06:50Ben, la preuve, c'est que c'est dégueulasse.
06:54La première, en fin de bouche quand même,
06:56au niveau de la texture, c'était un peu mieux.
06:59Mais celle-là, elle m'a l'air un peu plus collée.
07:01Un peu plus...
07:02Un peu plus, comme on dit chez nous en Auvergne,
07:04un peu plus coma, quoi.
07:05Un peu plus dure.
07:06Si je devais choisir,
07:07parce qu'il faut que je choisisse pour toi,
07:09je prendrais la première.
07:10OK.
07:11Ça ressemble à des flambées.
07:12Ça me rappelle les concours qu'on faisait à l'école.
07:15La même dégustation que tu viens de faire,
07:17je l'ai déjà faite hier
07:18avec quelqu'un qui n'est pas chef
07:21parce qu'il a 5 ans.
07:23Et il a fait le même classement que toi.
07:26Donc le moins mauvais pour toi,
07:28c'est le flambée de Nestlé qu'on connaît tous.
07:31Le prix ?
07:32Je suis pas étonné.
07:33Le deuxième est légèrement moins sucré,
07:35mais ça se joue à 0,8%.
07:37Ouais, parce que pour moi, c'est bourré de sucre, tu vois.
07:39Il y a 17% de sucre, là-bas.
07:41Les oeufs, c'est pas des vrais oeufs fermiers.
07:43Le sucre, c'est pas un...
07:44Il y a surtout pas d'oeufs.
07:45Il y a surtout pas d'oeufs, tu vois.
07:46Donc c'est grave, tu vois.
07:48Mais aujourd'hui, je t'arrête tout de suite.
07:50Pourquoi ?
07:51Ça, ça se vend plus.
07:53Ça se vend pas plus parce que c'est meilleur pour les gamins.
07:56Ça se vend plus parce que c'est le marketing
07:58et que tu peux le démouler.
07:59Et comme ça, il tombe accro.
08:00Il tombe accro du sucre.
08:02Ce produit-là, il est deux fois plus cher.
08:04Donc qu'est-ce que je conseillerais ?
08:05Je conseillerais de pas l'acheter, ouais.
08:06De pas l'acheter parce que c'est pas bon pour la santé.
08:08C'est vraiment pas bon.
08:09Il faut pas acheter de flambée.
08:10Là, j'ai ma vraie crème caramel.
08:11Avec du vrai caramel, de la vraie crème,
08:13des vrais oeufs fermiers.
08:15Tu vois la texture ?
08:16Bon, elle a un problème, ta crème caramel,
08:17c'est qu'on peut pas la démouler.
08:18Non.
08:19Après, le flambé, je peux te l'envoyer dans l'oeil, si tu veux.
08:21Je file.
08:22Si vous tenez absolument à démouler...
08:26à démouler votre dessert dans une assiette
08:28sans manger trop de sucre ni d'additifs bizarres,
08:31j'ai le produit qu'il vous faut.
08:33Ça s'appelle le Petit Suisse.