Recette de dos de cabillaud mi-cuit par Hervé Leymarie, Les Blanquettes

Dos de cabillaud mi-cuit au gros sel, beurre blanc nantais, par Hervé Leymarie, Les Banquettes, Paris

Pour 4 personnes :
- 4 dos de cabillaud
- 4 échalotes
- 250 g de beurre en morceaux
- 10 cl de crème liquide
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 l de lait
- 2 l d’eau
- 250 g de gros sel de Guérande

Mettre la moitié du gros sel dans un plat. Y déposer les dos de cabillaud et recouvrir avec le reste de gros sel. Laisser cuire pendant trente minutes. Pendant ce temps, ciseler les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc, puis faire réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide s’évapore. Préparer la chauffante pour le poisson en versant l’eau et le lait dans une casserole et faire chauffer. Quand le vin blanc est évaporé, verser la crème liquide sur les échalotes, mélanger, puis incorporer le beurre petit à petit tout en remuant avec un fouet. Rincer les dos de cabillaud sous l’eau. Les pocher environ cinq minutes dans la chauffante puis les sortir. Dresser. Déposer un dos de cabillaud sur une assiette et, sur le côté, déposer une ou deux cuillères de beurre blanc nantais. Servir avec du riz ou de la ratatouille.

Recette recueillie par Julie Gerbet